Maria Selyanina: kulináris készségek és receptek
Maria Selyanina egy globális cukrász. Mivel Oroszországból származik, példájával bizonyította, hogy semmi sem lehetetlen, ha valóban szenvedélyes vagy, amit csinálsz.
Hogyan, hol?
Maria mindig szeretett főzni, de nem vette figyelembeaz élelmiszer-előállítási folyamat, mint valami több, mint egy hobbi. Igen, könnyedén elsajátította az új recepteket, sikeresen elvégezte a beáramlást, beállította a vendégeket, de amikor megkérdezték, miért nem nyitja meg saját létesítményét, rekedt mosollyal reagált. Ráadásul a pedagógiai oktatás teljesen más horizontokat nyitott a fejlődéshez. Azonban a sors másként határozott.
Maria költözött Barcelonába, feleségül vette és letthogy fejlessze az üzleti, nyitott a férj. Ezzel párhuzamosan visszatért az ő régi hobbija, és megállapította, hogy ő leginkább a cukrászáruk iránt érdeklődött. Elkezdett sütni a rendelésre. Ugyanakkor vezetett Maria Selyanina LJ, ahol minden eredményét rögzítette.
Maria Selianina egyetemei és aktuális tevékenységei
Végzetes esemény a jövő cukrász szakács életébena barcelonai Le Cordon Bleu iskola megnyitása volt. Miután úgy döntött, hogy Mary kézzelfogható összeget vett át a családi költségvetésből, és tanulmányozta. Ezt követően a szakmai készségek exponenciálisan nőttek - a barcelonai legjobb cukrászda, tanfolyamok, iskolák, mesterkurzusok ...
Maria Selyanina. Iskola Barcelonában
A tanítás eszméje spontán jött. LiveJournaljában megkérdezte az olvasókat, mennyire érdekes az online képzőiskola. A meglepetésére sokan lelkesen reagáltak. Először az osztályokat tartották az interneten, miután megfelelő helyiséget találtak, megvásárolták a készleteket, és új szakemberek megfelelő részvételével szakmai szférában megnyitották a Maria Selianina süteménytudományi iskoláját.
A projekt hihetetlenül sikeres volt - a csoportfelvették és felszabadították egymás után, sok diák találták meg a hívását, és erőteljes kezdet volt. Az online iskola folytatja munkáját. A közeljövőben egy névleges cukrászda kell nyitva az iskolában, ahol mindenki készterméket vásárolni.
Maria Selyanina, akinek torta receptjei ebben a cikkben megtalálhatók, kiderült, hogy nemcsak szakmai cukrászok, de új mestereket is kiadtak a világnak, amelyekről többet hallunk.
A nagyon gyengéd tortából "Unai" Maria Selyaninától
A mester nagyon személyes és sokrétű munkája. Javasoljuk, hogy megtalálja az ibolya szirupot - az áfonya teljesen más ízeket kap. A 20 cm átmérőjű torta a következő termékekre lesz szüksége:
piskóta:
- mandula liszt - 68 gramm;
- búzaliszt - 15 gramm;
- porcukor - 68 gramm;
- tojás - 2 kicsi;
- tojásfehérje - 2;
- cukor - 8 gramm;
- vaj - 10 gramm.
Áfonya bogyó:
- cukor - 30 gramm;
- áfonya püré - 210 gramm;
- szirup ibolya - 60 gramm;
- ibolya lényeg (ha van) - 1 csepp;
- pektin - 3 gramm.
szirup:
- víz - 120 gramm;
- ibolyaszínű szirup - 30 gramm;
- cukor - 60 gramm;
- lila lényeg (ha van) - 1 csepp.
mousse:
- tej - 120 gramm;
- szirup ibolya - 30 gramm;
- cukor I - 30 gramm;
- tojássárgája - 3 darab;
- fehér csokoládé - 150 gramm;
- zsírtartalma legalább 33% - 150 gramm;
- ibolya lényeg (ha van) - 2 csepp;
- víz - 60 gramm;
- lemezzselatin - 6 gramm;
- cukor II - 120 gramm;
- tojásfehérje - 60 gramm.
máz:
- tej - 75 gramm;
- legalább 33-75 gramm zsírtartalom;
- fehér csokoládé - 90 gramm;
- zselatin - 5 gramm.
recept
Az első dolog, amit egy áfonya készít. Maria Selyanina azt javasolja, hogy elég savanykás legyen, hogy szépen el lehessen engedni a mousse krémes édességét.
Keverjük össze a bogyós pürét lila szirupkal és fél cukorral, melegítsük 40 ° C-ra.
Keverjük össze a maradék cukrot pektinnel.
Amint a fekete áfonya tömege eléri a kívánt hőmérsékletet, keverjük össze a cukrot és a pektint, és forraljuk fel a tömeget.
Forraljuk 2-3 percig, és távolítsuk el a hőtől.
Keverjük össze a lényegében, öntsünk egy légmentesen záródó edénybe és teljesen lehűljük. Ilyen konfekció legfeljebb 4 napig tárolható hűvös helyen.
A sziruphoz keverjük össze a vizet a cukorral, forraljuk fel. Távolítsa el a hőt, adjon hozzá lila szirupot és lényegét.
Most vegyél egy kekszet.
Ehhez előmelegítsük a sütőt 180 fokra, és a sütőlapot sütőpapírral fedjük le.
Keverjük össze a lisztet, a mandula lisztet és a porcukrot. Maria Selyanina nagy szitát használ.
Rázza fel a fehéreket egy külön tálban, amíg erős csúcsok nem helyezkednek el.
Adjunk hozzá tojást liszthez, és legalább 7 percig jól verjük.
Olvassuk el a vajat.
Adjunk hozzá egy adag mandula tésztát a forró olajhoz, jól keverjük össze. Csatlakoztassa mindkét keveréket, dagasztva felfelé.
Adjunk hozzá előhabosított fehérjéket a fő tésztához, óvatosan keverjük össze, megtartva a tömeg légességét.
Tedd a tésztát egy téglalapra, egy négyszög alakú, 38 * 38 cm-es oldalakkal, óvatosan úgy, hogy a réteg vastagsága mindig azonos legyen.
Tedd a serpenyőt a sütőbe, és 10-13 percig sütjük (a sütőtől függően). A kész keksznek rózsásnak és rugalmasnak kell lennie.
Távolítsa el a szivacspapírt a papírból, és teljesen hűtse le a huzaltartót.
Vágjunk 2 kört 18 cm-es átmérővel a kész tányérlemeztől.
A mousse esetében először olasz habcsók készítése szükséges.
Keverjük össze a vizet és a II-es cukrot, hozzuk 117 ° C-ra, a fehérjéket egy szilárd csúcsmal párhuzamosan.
Azonnal töltsük fel a forró szirupot a fehérekbe, folytatva habverés közben.
Ne kapcsolja ki a keverőt a tömegigteljesen hűvös. 150 gramm habcsót helyezünk el - nem kell a többit, de Maria nem javasol kisebb összeget, mivel nehezebb lesz a megfelelő összhang elérése.
A zselatint hideg vízben áztassa.
Krémes korbácsolás, amíg puha csúcsra kerül, hozzáadunk lila lényeget.
Tej keverjük fel a fél cukrot, forraljuk fel. Keverjük össze a maradék cukrot a sárgával.
Távolítsuk el a forró tejet a hőből, és csak utána adjuk hozzá a lila szirupot. Maria Selyanina erőteljesen ajánlja, hogy kövesse ezt a műveletsorozatot, különben a tej korlátozódik.
Öntsük a tejet szirupral a sárgájába, folyamatosan keverjük. Tegye vissza a tömeget a tűzre és hozza 82˚˚-ra.
Távolítsuk el a hőből, adjunk hozzá apróra vágott fehér csokoládét és préselt zselatint. Keverje össze alaposan, amíg sima. Hűtjük 37 ° C-ra.
Keverjük össze a csokoládé-ibolya keveréket félig halasztott habcsókban, alaposan keverjük össze.
Add tejszínhabbal, ismét elérni az egységességet.
Adja hozzá a maradék habcsókot a mousse-masszához, gyúrja újra kézzel, tartva a tömeget.
Elkezdhetjük egy krémes áfonyás desszert építését, amely Maria Selyanina-t kínál. A torta 20 cm átmérőjű.
Tedd az első szivacsot a forma aljára, áztassa szirupba. Várjon 5 percet, és újra áztassa.
A kis sebességű keverővel szerelje fel a kárpitot, hogy lágyabb textúrát kapjon, majd helyezze át a tésztazsákba.
A zselé felét egyenletesen terítse fel a szivacs torta fölé.
Tedd fel a mousse-t a második tésztazsákba.
Töltsük meg az öntőforma és a keksz oldalai közötti űrlapot, majd helyezzük a habot 1 cm vastag rétegbe. Tedd 7-8 percig a fagyasztóba az öntőformát, hogy megragadjon.
Tegye a második kekszet a fagyasztott mousse tetejére, ismételje meg az összes műveletet: impregnálás, konfitáció, hab. Alaposan simítsa ki az egeret.
Helyezze a formát a sütővel a fagyasztóban 4-5 órán át, hogy teljesen lehűljön.
Majdnem kész sütemény Unai, melyben Maria Selyanina-t főzhet. A fagyosan az a végső érintés, amely biztosítja a szükséges fényességet.
A zselatint hideg vízben áztassa.
Lágyítsa a fehér csokoládét vízfürdőben.
Keverjük össze a tejet tejszínnel, forraljuk fel és távolítsuk el a hőtől.
Adjunk hozzá fehér csokoládét, keverjük össze, amíg sima. Adjuk hozzá a préselt zselatint és keverjük össze újra.
A máz dagasztása, a spatula egy irányba vezetése - ez minimalizálja a levegő behatolását.
Ha buborékok jelennek meg a máz felületén, akkor érintsük meg a tartályt az asztallap mázzal - ennek köszönhetően a levegő kiszabadul. Hagyjuk a jegesedést 40 ° C hőmérsékletre.
Távolítsa el a hűtött tortát az öntőformából, és tegye rá egy drótra.
Egyenletesen öntsük a süteményt jegesedéssel, nem szintezővel - el kell terjednie.
Hagyja, hogy a máz megszilárduljon és megkóstolja a tortát - Maria használt macaroons, lila virágok és friss áfonya.
A tészta séf ezt nem említette, de azt is javasoljuk, hogy próbáljuk ki ezt a tortát, cseréljük ki a málna áfonyával, és a lila egy rózsával.
Maria Selyanina: francia klasszikusok receptjei. Choux tészta
Maria maga elismeri, hogy nagyon szereti a chouxot.tésztája sokoldalúsága érdekében, mivel az eclairs, shu, Saint Honore és croquembush és sok más termék alapja. Azonban sok choux tészta nem ad be - a termékek nem emelkednek vagy leesnek, szárazak vagy szakadnak. A recept szerint, amely a cukrászdát adta, a choux tészta egyáltalán kiderül. Vegyünk:
- víz - 200 gramm;
- vaj - 80 gramm;
- cukor - 4 gramm;
- só - 4 gramm;
- liszt - 120 gramm;
- tojás - 4 db.
Főzés?
Fedje le a sütőlapot sütőpapíron.
Melegítsük a sütőt 260 ° C-ra.
Helyezzünk vizet, cukrot, sót és olajat egy serpenyőbe,kis kockákra vágva, és kis tűzre tesszük. Biztosítani kell, hogy az olajat a tésztában értékesítsük, mielőtt a folyadék elkezd forogni.
Amint az olaj és a víz forralja, adjon hozzá egyszerre minden lisztet, óvatosan gyúrja, amíg sima.
A tésztát 1,5 percig szárítsuk meg - ez szükséges ahhoz, hogy a végső keverés során több tojást szívjon fel - az üreg belsejében lévő üregek minősége és térfogata attól függ.
A tésztát el lehet távolítani a hőből, amikor elkezd gördülni a tálba, és egy kis kéreg jelenik meg a serpenyő alján.
Öntsük a tojásokat egy tálba, alaposan habverővel habozzuk, és a kapott melanst megfeszítsük - ennek köszönhetően a tészta homogén lesz, és nem szakad.
Minden alkalommal hozzáadjuk a tésztához melange-tgondosan gyúrjuk és szabályozzuk a konzisztenciát. A melange maradványait hozzáadva egy szép, fényes tésztát kell kapnia, amely erősen esik a vállról, és nem önt.
Tegye a tésztát egy tésztazsákba, és nyomja meg a sütőpapíron. A jobb levegőáramlási termékeket fokozatosan helyezzük el.
Tegyen egy sütőedényt eclairs-szel a sütőbe, és kapcsolja be 10 percig.
Ezután állítsa a hőmérsékletet 170 ° C-ra, és a sütő kinyitása nélkül további 35 percig sütje.
A késztermékek intenzív aranyszínűek és szárazak.
Teljesen hűtsük le, és ízlés szerint töltsük fel krémmel.
Az eredmény
A mai sütemény hihetetlenül népszerű -A mesterek, akik különféle kezelésekkel rendelkeznek, egyre inkább egyre többé válnak. Sokan képesek megteremteni saját üzletüket, anélkül, hogy otthagynának a főzés. Maria Selyanina, a sütemények és sütemények, amiket ma megpróbáltunk velünk sütni, arra ösztönzi az embereket, hogy fejlődjenek, feltöltik a teremtés örömét.
